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農地を手放したい人の農地売買と農地売却方法

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2012. 02. 19

柿ジャムをホットケーキにのせて(柿ジャムの渋戻り)

 
娘が焼いてくれたホットケーキに、「柿ジャム」をのせていただいてみました。
この「柿ジャム」ですけど、甘さと渋さが同居しています。
最初は渋さの方が勝っているので口の中がしわしわになる感覚なんですけど、後でほんのりとした甘さを感じられます。

    kakijyamu.jpg


田舎では柿の木に柿がなったまま放置されているのをよく見かけます。
わざわざ収穫しても食べない人が増えているということです。
我が家では収穫しますし、我が家が食べる事を知ってる人から大量にいただきます。

木になったまま放置しておくと、熟した柿が落ちて大変なんだけど、食べないのでどうしようかみたいな感じなのかもしれませんね。
食糧難の国の人から見ればもったいない話ですけど、食べない人は食べないですからね。




<柿の栄養価>


基本的に柿の栄養価は高いそうです。
「ビタミンC」がとても豊富で、みかんの約2倍でレモンと同等とも言われています。
柿1個食べるだけで、1日分のビタミンCが補給できます。
このビタミンCは、体内では病気に対する抵抗力を高める効果があるので、カゼ予防にいいですね。

色素の一部である「カロテン」も含まれていて、体の中では「ビタミンA」として活躍してくれます。
実は柿には「カリウム」も多く含まれています。
「カリウム」は、体内の余分な塩分を排出してくれるのですが、柿は塩分(ナトリウム)が少ないので、血圧の高い人にはもってこいのフルーツです。

柿の渋みの原因である「タンニン」も多く含まれています。
はい、あの渋みの原因は「タンニン」です。
この「タンニン」は、アルコールを肝臓で分解するときにできる「アセトアルデヒト」という有害物質を、無害にする働きがあります。

柿が二日酔いに良いとされるのは、タンニンがアセトアルデヒドを無害にするだけではく、ビタミンCとタンニンが血液中のアルコール分を外へ排出してくれることに加え、カリウムの利尿作用が体外に出す働きをしてくれるからのようです。

渋柿と甘柿は、渋みの原因の「タンニン」の状態によって違うようで、甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているのでそのまま食べられるますが、渋柿の果肉ではタンニンが水溶性で渋みが強いためそもまま食べられないとのことです。
渋柿を食べるには、とことん熟すのを待つか、いわゆる「渋抜き」をします。

「渋抜き」というのは、要するに「タンニンを不溶性にする作業」で、湯やアルコールにつけることで渋抜きができます。




<渋戻り>


渋さがない柿を使ってジャムを作ったのに、なぜかジャムにすると渋くなってしまうのを「渋戻り」といいます。
「柿ジャムに甘さと渋さが同居している」と表現したのは、まさにこの「渋戻り」のせいです。

渋さの原因が「タンニン」で、「渋抜き」は「タンニンを不溶性にする作業」ということですから、「渋戻り」とはジャム作りの作業の中で「タンニンが水溶性になった」という風に推測できそうです。

詳しい事は私にはわからないので、ためしてガッテンのホームページから転記します。
渋みのもとタンニンは、口の中のたんぱく質がキャッチすることで渋みを引き起こします。
そこで、渋抜きをするわけですが…
実は、渋抜きとは、タンニン同士をくっつけてしまうこと。タンニンを巨大化させることで、たんぱく質がキャッチできない形に変化させ、渋みを感じなくしていたのです。
つまり「渋抜き」とは言っていても、実際渋は抜けていないのです。そのため、この大きくなったタンニンが、「ある衝撃」でまた元の小さな粒に戻ってしまい、再び渋みを感じるようになってしまうのです。
タンニンを元に戻してしまう「ある衝撃」…その犯人は加熱でした。


柿ジャムを作る過程で加熱しますが、この加熱が「渋戻り」の要因なんですね。
加熱により、不溶性タンニンが、渋味のもとになる可溶性タンニンに変化してしまい、舌が渋みを感じるということです。

簡単に渋戻りをごまかしてしまう方法が、ヨーグルトなど「タンパク質」と混ぜてしまえば渋み感じなくなります。
もっと言えば、加熱する際にたんぱく質を混ぜれば、タンニンがたんぱく質とくっつことで、舌の上にやってきても渋みは感じなくなるそうです。
それにしても柿ジャムの場合、いったいどんなタンパク質と混ぜて加熱するのかを想像してもなかなか答えはでないですね。
ヨーグルトに混ぜるか、できるだけ渋戻りの少ないジャムを作るかですかね。





 
 
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